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Le Bel Âge : Le blog senior de Stannah

Trop de sel nuit !

Des chercheurs de l’INRA* de Dijon ont trouvé un «  subterfuge  ». Ils montrent que certains arômes évoquant des goûts salés peuvent rehausser la perception d’une saveur salée. «  Derrière ce phénomène se cache un mécanisme de compensation entre les différents sens, l’odorat et le goût  » expliquent Thierry Thomas-Daguin et Christian Salles.

Ils précisent : «  Lorsqu’un aliment est ingéré, une multitude de signaux sensoriels (arômes et saveurs notamment) sont perçus au niveau de la langue et du nez et intégrés simultanément. Les arômes au même titre que les odeurs imaginées participent donc à la perception du goût  ».  Partant de ce constat, les chercheurs ont eu l’idée de renforcer la perception de la saveur salée des aliments en utilisant des arômes évoquant des «  goûts salés  ». Après avoir établi une liste d’arômes candidats, les scientifiques ont vérifié que leur simple évocation par le nom était bien associée à un goût salé dans l’esprit des consommateurs (sardine, bacon, anchois, cacahuète, comté,  jambon, poulet, sauce soja, etc.). Au final, ils ont retenu quatorze arômes commerciaux et ils se sont livrés à des tests. Les résultats obtenus montrent que certains arômes possèdent une dimension «  salée  » alors que d’autres non. Les arômes qui évoquent de prime abord le plus la saveur salée (anchois, bacon) sont ceux qui l’imitent le mieux. En outre, lorsque le consommateur s’attend à ressentir une sensation «  salée  », la perception de la teneur en sel de la solution proposée est accrue même lorsqu’il s’agit de très faibles quantités de sel. Cette saveur salée peut donc être provoquée simplement en l’imaginant à l’avance. Actuellement, les recherches se poursuivent pour évaluer l’impact renforçateur durable des arômes sur la saveur salée dans des modèles alimentaires plus complexes et des aliments réels. À terme, les chercheurs pourraient étendre l’utilisation de ce mécanisme de compensation inter sensorielle mis en évidence dans cette étude à d’autres composés sensoriels (sucre, matières grasses) dont la teneur dans les aliments devrait être réduite.

Le sel est un ingrédient largement impliqué dans la structuration des produits, la conservation, la sécurité microbiologique et bien sûr dans l’appréciation de nombreux aliments, mais l’excès en tout est un défaut !

J’observais récemment un monsieur dans un restaurant. A peine le chef lui avait-il apporté son steak-frites que, sans même goûter le plat, il le salait d’office ! Il y a des comportements à bannir ! Ils participent à la réduction des cas de maladies coronariennes, des accidents vasculaires cérébraux et autres infarctus du myocarde et conséquemment à leurs rudes cortèges de prises en charge coûteuses pour tous. Réduire la teneur en sel des aliments est devenu un enjeu important pour les industriels de l’alimentaire. Mais souvent les produits pauvres en sel semblent fades. Les études des chercheurs apportent des éléments de solutions à cette question. Nous consommons chaque jour 8,5 grammes de sel, soit quatre fois plus que nos besoins physiologiques. L’Organisation Mondiale de la Santé s’est prononcée en faveur d’une réduction de la teneur en sel dans les aliments pour atteindre une consommation de 5 grammes par jour.