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Le Bel Âge : Le blog senior de Stannah

Que la montagne est belle ! Le biscuit de Savoie

Ce gâteau remonte à l’an 1538 lorsqu’à Chambéry, le roi Amédée VI demanda à son pâtissier d’imaginer un gâteau “léger comme une plume”.

Yves Marmottan, propriétaire de l’Hôtel-restaurant Le Monal, à Sainte-Foy-Tarentaise, en Savoie, et Georges Baudic, pâtissier, nous proposent une recette facile à réaliser.

• Beurrer un moule à biscuit de Savoie – Avant que le beurre ne soit pris, mettre des amandes effilées ou du sucre cristal. Réserver.

• Clarifier 8 œufs – Battre au fouet ou au batteur les jaunes avec 200 g de sucre pour que le mélange soit bien blanchi.

• Battre en neige les blancs d’œufs et les serrer avec 50 g de sucre.

• Incorporer délicatement dans les jaunes 200 g de farine tamisée puis les blancs montés.

• Ajouter 2 gouttes d’extrait de citron.

• Mettre dans le moule et cuire au four à 160 °C pendant une vingtaine de minutes.

• Vérifier la cuisson avec une pointe de couteau ou une aiguille.

On peut servir ce gâteau avec de la crème au chocolat, on peut aussi comme Yves Marmottan l’accompagner d’une crème anglaise au génépi.

• Clarifier 5 jaunes d’œufs – Les blanchir avec 200 g de sucre.

• Faire bouillir ½ litre de lait entier – Retirer la casserole du feu.

• Verser un peu de lait sur les jaunes – Mettre l’appareil dans la casserole – Mettre sur le feu et cuire doucement en remuant constamment pour ne surtout pas faire bouillir – Cuisson à 85 degrés.

• Cuire à la nappe – Retirer la casserole du feu et passer la crème au chinois et ajouter le génépi, entre 50 et 80 g.

Bon appétit !